茄汁鲢鱼罐头的加工工艺

一、工艺流程原料验收---原料处理---盐渍---拌粉---油炸---加茄汁---装罐---封罐---杀菌---保温试验---包装---成品

二、操作要点

1、原料验收（1）采用新（冰）鲜或冷冻良好的鲢鱼，鱼体完整，气味正常，眼球干净，角膜明亮，鳃呈鲜红色，肌肉富有弹性，骨肉紧密连接。（2）原料鱼条重1000克以上。

2、原料处理（1）鲜鱼以清水洗净，冻鱼以流动水解冻，以解冻完全，质量不变为准，冷冻水温应控制在10-15度。（2）除去鱼头、鳞、鳍,开腹,去内脏，用流动水洗净鱼体表面的粘液和杂质，洗净腹腔内的黑膜、血污和内脏。水温宜控制在于20度以下。（3）解冻后的原料鱼应及时处理，不得积压。（4）处理过程中，应将变质和机械损伤等不符合质量要求的原料鱼剔除。

3、盐渍（1）根据罐高，将处理后的鱼体切成5厘米长的鱼段，切段要整齐。（2）将鱼段放入6波美度盐水中盐渍10分钟左右（盐水：鱼=1.5：1）。（3）浸后将鱼段捞出沥水，沥至间滴水即可。